병어조림
   프라이팬을 충분히 달구어 조리는 것이 비결

  병어뿐 아니라 조기, 갈치, 아지, 고등어 등 모든 생선조림을 같은 방법으로 만든다. 중국식 생선조림은 먼저 생선을 기름에 노릇하게 지지고 나서 파, 생강, 마늘, 고추 등으로 향을 낸 기름에 간장 양념을 해서 조리면 된다. 이렇게 하면 아주 고소해서 중국 사람들은 으레 생선 조림 국물에 밥을 비벼 먹는다.
  그리고 생선 조릴 때 식초를 조금만 넣는다. 비린내가 싹 없어질 것이다.
  별로 어려운 건 없는데 다만 프라이팬이 채 달구어지기도 전에 생선을 지지면 특히 연한 생선은 껍질이 벗겨져서 볼품없게 되니까 느긋하게 기다렸다가 프라이팬이 충분히 뜨거워진 다음 조린다. 또 성급하게 자주 뒤집지 말고 한쪽 면이 노릇해진 다음에 한 번만 뒤집어서 익힌다.

  재료
  병어               1마리
  식물성기름     5큰술
  마른고추        2개
  대파              1/2대
  마늘              4쪽
  생강              1쪽
  참기름          1큰술

  조림장
  간장             5큰술
  청주             1큰술
  식초            1작은술
  설탕            1작은술
  팔각            2개
  후춧가루     조금

  준비와 손질
  병어: 약간 푸른 빛이 도는 신선한 것으로 골라 앞뒤로 미끌미끌한 비늘을 긁어내고 아가미 밑으로 젓가락을 쑤셔넣어 내장을 빼낸 다음 깨끗이 씻는다.
  마른고추: 매운 맛을 내는 데는 홍고추보다는 마른고추가 좋다. 꼭지를 따고 씨를 털어 놓는다.
  마늘, 생강: 얇게 저며 썰고, 파는 길쭉하게 편 썬다. 마른 고추는 씨를 털어내고 2cm길이로 어슷썬다.

  만드는 방법
  1, 병어 내장 제거하기: 생선을 통째로 조리할 때는 머리 밑에 살짝 칼집을 넣어서 그 사이로 젓가락을 넣고 빙빙 돌려서 아가미와 내장을 빼낸다.
  2, 칼집 넣기: 내장을 제거한 후, 깨끗이 씻어서 앞뒤로 두세 군데씩 깊숙이 칼집을 넣는다. 칼을 눕혀서 어슷하게 저미듯이 해야 단면이 넓어져서 간도 잘 밴다.
  3, 물기 닦기: 기름에 지지기 전에 손질한 병어의 물기를 말끔히 닦아 놓는다.
  4, 기름에 지지기: 프라이팬을 충분히 달군 뒤 기름 5큰술을 두르고 다시 기름에 열이 오른 뒤에 손질한 병어를 놓아 앞뒤로 지진다. 프라이팬이 채 달구어지기도 전에 병어를 지지면 껍질이 벗겨지기 쉽다.
  5, 조림 기름에 향 내기: 자주 뒤집으면 살이 부서지기 쉬우므로 한쪽 면이 충분히 노릇하게 지져진 후에 뒤집는다. 앞뒤를 노릇하게 지지려면 프라이팬의 위쪽으로 밀어놓고 파, 마늘, 생강, 고추 등을 볶는다.
  6, 조림장에 조리기: 고추 색깔이 약간 검게 되면서 기름에 매운 맛이 배면 만들어 둔 조림장을 부어 조린다. 앞뒤로 뒤집어서 간이 고루 들게 조린 다음 참기름을 뿌려 마무리한다.

  생선 요리를 만들 때의 어드바이스
  생선을 날로 먹는 일이 적은 중국에서는 그 맛내기나 조리법이 여러가지이다. 살짝 매운맛을 가미하거나 소금을 살짝 절이거나 간장에 조려 짭짤한 맛을 살린다. 어떠한 방법으로 조리를 하든 중국 향신료를 사용하기 때문에 그 맛이 특별하다. 특히 조림에는 팔각이라는 향신료로 맛내기를 하여 비린내도 없애고 풍미도 살린다.
  생선 말고 해삼, 새우, 가리비, 소라, 오징어... 등 바다에서 나는 모든 것이 중국 요리에서는 귀한 재료로 꼽히는데 소재가 신선한지 아닌지부터 판가름하고 조리의 방법을 정한다.
  생선. 해물요리의 맛내기 비결은 그 소재가 지닌 맛이나 씹히는 맛을 손상하지 않아야 한다는 점, 그러기 위해서는 너무 오래 가열하지 않는 것도 생선요리를 맛있게 잘 만드는 요령이다.