블랜칭의 영향 (blanching)의 영향
[조리가공중 변색 방지]
과실 채소 통조림 건조 동결으로 가공하기 전에 단 시간 증기로 찌거나 뜨거운 물에
침지하는 것을 말한다.
높은 온도에서 채소나 과일을 살짝 데치는 것을 말하며 자체내 함유되어 있는 효소가
파괴되어 변색되어 지지 않으며 껍질 벗기기가 쉽다.
그러나 항상화제를 함유하고 있는 채소나 과일은 오히려 블랜칭이 좋지 않다.
chloropylls
chloropylls은 식물의 엽록체 속에 카로티노이드와 공존 하고 있는 청녹색의 색소로서
단백질이나 지질 혹은 liprotein과 결합한 상태로 존재한다.
또한 식물의 광합성에 중요한 역할을 하고 이것이 있는 곳에 비타민c도 함유 되므로 영양학적
으로 우수 하다.
안토시아닌
클로로필과 반대의 성질~!!
안토시아닌은 과실이나 야채류에 널리 존재 하는 선명한 적색 자색 담황색 황색의
색깔을 지닌 수용성 색소들 이다.
안토시아닌류는 일반적으로 산에는 안정 하지만 알칼리에는 불안정한 성질을 가지고 있기
때문에 PH11~12에서 짙은 황색에서 갈색까지의 색깔을 나타낸다.
알칼리에의한 황색의 변화정도는 치환기(-OH)의 수와 상대 위치에 의하여 결정한다.
최근 항암효과가 있다고 알려지고 있다.
안토시아닌은 탄화수소 용매는 물론 에테르 무수아세톤에는 녹지 않으나 물이나 알콜에는
잘 녹는다.isoamyl acohol에 대한 용해도는 당의 유무와 그 수및 종류에 따라 각각 차이가
있다.
산성에서는 적색,중성에서는 무색~자색,알칼리성에서는 청색 또는 녹색을 나타낸다.
ph가 낮을수록 일반적으로 안정성이 큰 양이온의 형태로 존재하는 비율이 높아진다.
산에 의하여 가수분해 되어 안정성이 낮은 안토시아닌이 형성되기 때문에 오히려 그
안정성은 감소한다.
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