요리를 맛있게 먹기 위한 테이블 매너
테이블 매너가 완성된 것은 19세기 영국의 빅토리아 여왕 때라고 한다.
이 시대는 역사상 형식을 매우 중시하고 도덕성을 까다롭게 논하던 때였다. 그러나 테이블
매너의 기본정신은 형식에 있는 것이 아니라 서로 요리를 맛있게 먹기 위한 데 있다.
요리의 맛은 기본적으로 요리사의 솜씨나 재료에 따라 결정되는 것이지만 함께 식사하는 사람이 어떠냐에 따라서도 식사의 질이 달라질 수 있다. 즉, 요리를 맛있게 먹으려면 미각 외에도 시각, 후각, 청각, 촉각의 5감이 전부 만족되어야 한다. 순백의 테이블보, 부드러운 조명, 와인의 독특한 향과 향신료의 냄새, 스테이크에서 지글거리는 소리나 아름다운 음악소리, 빵의 촉감, 실내온도 등은 요리의 맛 이상으로 인간의 식욕을 자극하거나 만족시켜 주는 요인인 것이다.
따라서 이러한 분위기를 깨뜨리는 복장이나 냄새가 강한 향수, 히스테리컬한 웃음소리, 은식기에서 나는 소리 등은 삼가도록 서로 신경을 써야 하는 것이다.
예약의 에티켓
레스토랑에서 누군가와 즐거운 식사를 하고 싶다면 반드시 예약을 하도록 한다. 예약시에는 우선, 자신의 성명을 또박또박 확실하게 밝히고 일시 및 참석자의 수를 알려준다. 테이블 매너에서는 시간의 엄수를 특히 요구하므로 확실히 지킬 수 있는 시간에 예약을 해놓고 테이블의 준비를 위해 함께 갈 사람의 수를 미리 알려둔다. 또한 모임의 목적, 예를 들면 생일, 기념일 등을 미리 알려주면 레스토랑측에서도 그 모임에 맞는 서비스를 해준다. 요리에 대한 협의도 잊어서는 안된다. 특히 시간이 걸리는 로스트비프 (Roast beef)라든가 테린 (Terrine) 같은 요리 등은 미리 주문을 해두는 것도 좋겠다.
한편 예약 당일에 사정이 생겨 변경사항이 발생했을 경우에는 미리 연락을 해주는 것도 에티켓이다.
착석의 에티켓
레스토랑을 이용할 때 입구에 들어서면 반드시 지배인 (Manager) 혹은 리셉션니스트 (Receptionist)가 고객을 맞이하며 "몇 분 이십니까?" "예약하셨습니까?" 등등을 물은 후 테이블까지 안내해 준다.
따라서 이러한 관행을 무시하고 레스토랑에 들어서서 곧바로 아무 테이블에나 가서 앉아버리는 행위는 에티켓에서 벗어나는 일이다. 다만 안내 받은 테이블의 위치가 마음에 들지 않은 경우에는 "저쪽 자리는 안될까요?" 라는 식의 희망을 표시하는 것은 무방하다.
그런데 정식 디너에서는 서열을 중시한다. 레스토랑에서는 대개 안내자가 제일 먼저 상석의 의자를 빼주도록 되어 있으므로 상석에 그 날의 주빈이 앉도록 하면 된다.
레스토랑에서 좋은 자리의 조건으로는 첫째, 앉았을 때 전망이 좋은 자리가 최상석이다. 창가라면 외부의 경치가 내려다보이는 곳, 스테이지나 플로어에서 쇼를 관람하는 경우라면 스테이지가 제일 잘 보이는 곳이 좋겠다. 다음으로는 마음이 편한 곳이 좋다. 즉, 업소에서 통로가 되는 곳, 즉 사람들이 많이 오가는 곳, 의자의 등받이가 스치는 곳이라든가 입구에서 가까운 곳 등은 좋은 자리라 할 수 없다.
서양에서는 레이디퍼스트 (Lady First)의 여성존중사상이 에티켓의 기본으로 되어있다. 따라서 자리에 앉을 때도 여성이 앉고 난 후에 남성이 앉도록 되어있다. 여럿이 식사를 할 때에도 마찬가지이다. 고령자, 연장자, 여성들과 함께인 경우라면 남성은 그들이 앉을 때까지 의자 뒤에 서서 기다리거나 여성의 착석을 보조해 주는 것이 신사의 에티켓이다.
한편 웨이터나 남성이 의자를 빼주면 여성은 왼쪽에서부터 의자 앞으로 가 앉는다. 의자에 앉을 때는 허리를 깊숙이 하여 앉고 상체는 꼿꼿이 세운다. 아무 것도 하지 않을 때의 손은 자연스럽게 테이블 위나 무릎 위에 올려 놓는다. 그러나 팔꿈치를 테이블 위에 세우거나 턱을 괴는 등의 행위는 삼간다.
테이블 매너의 커다란 목적 중의 하나는 상대에게 불쾌감을 주지 않고 맛있게 식사를 하려는데 있다. 부자연스러운 자세나 어색한 동작은 상대에게 부담을 주기 쉽다. 부드러운 움직임, 자연스러운 자세는 몸과 테이블 사이의 간격을 바르게 했을 때 비로소 이루어진다.
몸을 앞으로 구부린다거나 어깨나 팔꿈치를 뻗치는 등 보기 싫은 모습은 대개 테이블과 몸 사이의 거리가 너무 멀거나 가깝기 때문에 생겨난다.
테이블에서 가슴까지는 대개 주먹 두개만큼의 거리를 두면 되겠다. 한편, 식사가 시작되고 나서 의자의 위치를 바꾼다며 소리를 자꾸 내는 것은 큰 실례이다.
레스토랑에 들어갈 때나 연회에 참석할 때는 모자나 코트, 가방 등의 짐은 클로크 룸에 맡기는 것이 원칙이다. 다만, 여성의 경우 핸드백에는 화장품이나 손수건 등 항상 곁에 두고 써야 하는 물건들이 들어있어 클로크에 맡길 수가 없다. 이럴 경우 핸드백은 자신의 등뒤 의자의 뒤쪽에 놓으면 된다.
또 긴 장갑을 끼었을 경우에도 이를 핸드백 속에 넣거나 핸드백과 함께 의자 뒤에 놓으면 되겠다.
냅킨은 자리에 앉자마자 성급하게 펴는 것이 아니다. 테이블을 둘러보고 모두가 자리에 앉고 난 것을 확인한 후에 무릎 위에 펼친다. 비행기나 기차 등 흔들리는 곳에서 식사를 할 때에는 와이셔츠나 조끼의 단추구멍에 꽂기도 한다.
냅킨을 무릎 위에 펼쳐놓는 것은 음식물이 잘못 떨어지더라도 옷이 더러워지지 않도록 하려는데 그 목적이 있다. 그 밖에 입을 닦는다든가 핑거 볼 (Finger Bowl)을 사용한 후 물기를 닦을 때 이용한다. 그러나 입을 닦더라도 세게 닦지 말고 가볍게 눌러가며 닦는다. 특히 어떤 여성은 입술의 루즈를 냅킨으로 닦아내기도 하는데 이는 에티켓에서 벗어난 행위이므로 삼가토록 한다. 또 잘못하여 물을 엎질렀을 때에도 냅킨으로 마구 닦지 않도록 한다. 이런 경우에는 웨이터에게 부탁해 처리하도록 한다.
식사가 끝난 후 일어설 때 냅킨은 되는대로 접어 테이블 위에 놓는다. 의자 위에 놓는 것은 금기시 되어 있다. 지나치게 깨끗이 접어 놓으면 잘못하여 사용치 않은 냅킨으로 착각할 수 있기 때문이다.
중앙의 접시를 중심으로 나이프와 포크는 각각 오른쪽과 왼쪽에 놓이게 된다. 따라서 있는 그대로 나이프는 오른손에, 포크는 왼손에 잡으면 된다. 양식에서의 나이프와 포크는 하나만을 계속 사용하는 것이 아니라 코스에 따라 각각 다른 것을 사용한다. 포크와 나이프는 대개 각각 3개 이하로 놓여 있게 마련인데 바깥쪽에 있는 것부터 순서대로 사용한다.
나이프와 포크를 동시에 사용하여 고기를 자를 때에는 끝이 서로 직각이 되게 하며 팔꿈치를 옆으로 벌리지 말고 팔목 부위만을 움직여 자르는 것이 좋다. 나이프는 사용 후 반드시 칼날이 자기 쪽을 향하도록 놓는다.
식사 중의 포크와 나이프는 접시 양 끝에 걸쳐 놓거나 접시 위에 서로 교차해서 놓는다. 포크의 경우 접시 위에 놓을 때는 엎어 놓는다.
식사가 끝났을 때는 접시 중앙의 윗 부분에 나란히 놓는다. 나이프, 포크, 스푼을 사용했을 경우에는 바깥쪽부터 나이프, 포크, 스푼의 순으로 가지런히 모아 놓는다. 음식물을 입안에 넣고 씹을 때에는 포크와 나이프는 접시 위에 놓도록 하며 나이프의 경우 입안에 직접 넣는 것은 금기로 되어 있다.
식전주는 식욕을 촉진하기 위해 마신다.
따라서 타액이나 위액의 분비를 활발하게 만드는 자극적인 것이 좋다. 대표적인 식전주로 셰리(Sherry)주가 있다. 셰리주는 스페인산 백포도주를 말하는데 맛이 담백하고 다소 곰팡내가 나는 듯한 것이 특색이다. 스페인에서는 셰리와인을 "헤레스" (Jerez)라고도 하는데, 이는 주생산지인 "헤레스델라 프론테라" (Jerez de la Frontera)지방의 이름에서 따온 것이다. 한편, 셰리주에는 크림 셰리(Cream Sherry)와 드라이 셰리 (Dry Sherry)가 있는데 크림 셰리는 여성에게, 드라이 셰리는 남성에게 각각 잘 어울린다. 정식만찬에서의 셰리주와 함께 베르무트 (Vermouth)를 식전주로 마신다. 베르무트는 백포도주에 여러가지 약초와 향초 등을 가미한 것으로 드라이 (Dry)한 프랑스 베르무트와 약간 달짝지근 (Sweet)한 이탈리아 베르무트가 있다. 그 밖의 식전용 칵테일로는 남성의 경우 마티니, 여성의 경우 맨해튼이 좋다.
요즈음 인기를 끌고 있는 칵테일 중에 키르 (Kir), 혹은 키르로얄 (Kir Royale)이라는 것이 있다. '키르'라는 명칭은 겨자 (Mustard) 생산지로 유명한 프랑스 디종 (Dijon)시의 '키르'라는 시장(市長)의 이름에서 따온 것으로 그가 처음 만들어 마시기 시작한데서 유래되었다고 한다. 키르는 크림 드 카시스 (Creme de Cassis)라고 하는 리큐어에 백포도주를 혼합한 것이고 키르로얄은 샴페인을 혼합한 것이다.
그밖에 즐겨 마시는 식전주로 마가리타 (Margarita), 캄파리 (Campari), 듀보네 (Dubonet), 샴페인 등이 있다. 술을 마시지 못하는 사람이나 여성의 경우, 식전주를 다 함께 마실 때에는 멍하니 앉아 있는 것보다 진저엘이나 쥬스 등을 마시는 것이 예의이다.
차가운 술인 경우에는 글라스의 목 부분을 잡는다. 식전주는 식욕을 촉진하기 위해 찬 것이 준비되는 경우가 많다. 이런 경우에는 글라스를 감싸듯 잡아서는 체온으로 인해 술의 온도에 변화가 본래의 제 맛을 잃게 된다. 또한 술의 아름다운 빛깔도 볼 수 없게 된다. 차게 마시는 식전주의 경우는 글라스의 목 부분 (Stem)을 잡도록 하며, 너무 시간을 끌며 마시지 않는다. 한편 식전주로 칵테일을 낼 경우에는 올리브나, 체리, 레몬 등을 글라스 가장자리에 장식하는데 이는 먹어도 된다. 장식핀에 끼워져 있는 경우는 장식핀을 이용해 먹도록 하며 레몬 등은 손으로 집어 먹어도 된다.
식전의 위스키는 약하게 마신다. 위스키는 원래 식후주이나 최근에는 식전에 마시는 일이 많아졌다. 그러나 위스키는 알코올 함유량이 80~95%로 높으므로 물이나 소다수로 희석하여 마시도록 한다. 참고로 위스키 알코올 함유량 80%는 도수로는 40도이다
식전주는 한 두잔 정도로 끝내도록 하며 식사전에 너무 마셔 취하는 일이 없도록 한다.
전채요리
전채요리는 식욕을 촉진시키기 위해 식사 전에 가볍게 먹는 요리로서 불어로는 "오르 되브르" (Hors d'oeuvres)라고 한다. 즉 이는 "Hors" (~외에, ~전에) + 'Oeuvre' (작품)의 합성어로 메인코스 (작품) 전에 먹는 엑스트라 (Extra) 요리라는 의미를 갖고 있다. 간혹 메인코스를 앙트레 (Entree)라고 부르기도 하는데 이는 원래 영어의 입구 (Entrance)라는 의미로 프랑스에서는 메인코스 전에 먹는 요리를 총칭하여 "앙트레"라고 하는 경우도 있다.
오르 되브르는 러시아인들이 식전주로 보드카 (Vodka)와 자쿠스키 (Zakouski)라고 하는 간단한 요리를 먹는 관습이 전해진 것이라는 설과 13세기에 마르코폴로가 중국의 냉채를 보고 창안해낸 것으로 이탈리아에서 시작되어 프랑스로 건너간 것이라는 설이 있다.
요리는 나오는대로 먹기 시작해도 좋다. 동양적 사고방식에서는 여러 사람이 식사를 할 때, 모든 요리가 다 나오기 전에 먼저 먹는 것을 예의에 어긋나는 것으로 여기지만 서양요리에서는 요리가 나오는대로 바로 먹기 시작하는 것이 매너이다.서양요리는 뜨거운 요리든 찬 요리든 가장 먹기 좋은 온도일 때 고객에게 서브되고 좌석배치에 따라 상석부터 제공되기 때문이다. 따라서 온도가 변하기 전에 먹는 것이 예의이면서 또한 제 맛을 즐길 수 있는 하나의 요령이다. 그러나 4~5명이 식사를 함께 하는 경우에는 요리가 전부 나오는데 그다지 시간이 걸리지 않으므로 먼저 나온 경우에는 조금 기다렸다가 함께 식사를 하는 것이 좋으며 특히 윗 분의 초대를 받은 경우는 더욱 그렇다. 그런 경우에는 윗 분이 나이프와 포크를 잡은 후에 먹기 시작 하는 것이 에티켓이다.
한편, 친구 몇 이서 식당에서 각자 주문을 하여 식사를 할 때는 요리가 나오는 시간이 서로 다를 수 있다. 이때 식사의 시작은 조금씩 달라도 되지만 식사를 끝내는 타이밍은 맞추도록 하는 것이 예의다.
전채요리는 너무 많이 먹지 않는다. 전채요리는 식전에 먹는 식욕 촉진제 같은 것으로 뒤에 나올 생선이나 고기요리를 맛있게 먹기 위해 타액이나 위액의 분비를 활발히 해두려는데 목적이 있다. 따라서 전채요리의 수는 셀 수 없을 정도로 많으면 식욕을 높여주는 것이라면 일단 전채요리가 될 수 있다. 전채요리는 아무리 맛이 있어도 지나치게 많이 먹으면 곧 이어 나올 메인 요리를 제대로 먹을 수 없으므로 적당히 먹는다. 한편 메뉴에 전채요리가 있다고 해서 반드시 전채를 먹어야 한다는 것은 아니다. 스프 부터 시작해도 되고 또 스프를 생략하고 생선요리부터 바로 시작해도 된다. 요컨대, 공복이야 말로 최고의 애피타이저인 것이다.
캐비어는 색이 옅고 클수록 좋다. 전채요리라고 하면 바로 찬 요리가 떠오른다. 차가운 전채의 대표적인 것으로는 캐비어 (Caviar: 철갑상어알)와 푸아그라 (Foie gras: 거위간요리)가 있다. 캐비어는 철갑상어의 알을 말하는데 벨루가 (Beluga), 오세트라 (Ossetra), 세브루가 (Sevruga)의 등급으로 나누어지며 벨루가가 1등급이다. 캐비어는 러시아산이 유명한데 최상급 품은 회색빛에 가까운 이란산이다. 푸아그라 역시 그 수가 많지는 않아 최상의 전채로 꼽힌다. 식도락가들은 짙은 핑크색의 푸아그라가 좋다고 말한다. 차가운 전채로는 생굴이나 새우 칵테일, 훈제연어도 좋다.
따뜻한 전채요리로는 파이 (Pie)가 있다. 또 에스카르고 (Escargot:식용달팽이)도 맛이 뛰어난 전채로 꼽힌다.
한편 차가운 전채 다음에는 비교적 진한 맛의 요리를, 따뜻한 전채 다음에는 비교적 가벼운 요리를 드는 것이 좋다. 또한 푸아그라를 전채로 한 경우에는 스프를 생략한다든가 생선요리를 생략하는 것이 좋다. 비슷한 맛의 요리를 겹쳐서 먹으면 미각이 상쇄되기 쉽기 때문이다.
샐러리, 파슬리, 카나페는 손으로 먹어도 된다. 전채요리로 나온 샐러리, 파슬리, 양파, 당근 등은 손으로 먹어도 상관없다. 손을 더럽힐 염려가 없기 때문이다. 전채에서만이 아니라 끈적거리지 않는 음식은 손으로 먹어도 된다. 아스파라거스는 손으로 먹는 것이 더 맛있다고도 한다. 줄기부분을 손으로 잡고 봉우리부분에 소스를 묻혀 베어먹는데 줄기부분은 남긴다.
작은 토스트나 크래커 위에 치즈, 연어, 캐비어 등을 얹어 한입에 먹기 좋게 나오는 카나페 (Canape)는 손으로 먹는다. 크기도 한입에 먹을 정도로 적당할 뿐 아니라 포크나 나이프를 대면 모양이 흐트러지므로 손으로 하나씩 취향대로 골라 그대로 먹으면 된다.
생굴은 생굴용 포크로 관자부분을 떼낸 후 떠서 먹는다. 전채로 나오는 생굴은 대개 껍질째 제공된다. 이 때 사용하는 포크 (Oyster Fork)는 한쪽 혹은 양쪽의 폭이 넓고, 칼날로 되어 있다. 왼손으로 껍질을 단단히 잡고 포크의 칼날로 관자부분을 떼어내어 떠서 먹으면 된다. 이때 레몬즙 또는 식초 (Wine Vinegar)를 뿌려 먹으면 맛이 더욱 산뜻하다. 먹고 난 다음 껍데기에 남아 있는 즙 역시 일미이므로 그대로 입에 대고 마시면 된다. 생굴이 맛이 있는 계절은 10월 중순~3월 중순까지이다. 흔히 영어로 "R"이 있는 달이라고도 말하는데 이는 대부분의 조개류나 복어의 경우도 마찬가지이다. 이 시기가 지나면 대개 산란기에 접어들어 살이 적어지고 물이 많아져 때로는 중독성을 띠기도 하므로 주의해야 한다.
식당에서 생굴을 주문하면 6개 또는 12개가 1인분으로 되어 나온다.
스프와 콘소메
우리가 흔히 말하는 스프와 관련된 용어로 포타주 (Potage)와 콘소메 (Consomme)라는 것이 있다.
미국에서는 진한 스프를 포타주, 맑은 스프를 콘소메로 구분하고 있는데 엄격히 말하면 포타주는 스프의 총칭이며 콘소메는 "Potage Clair"라고 해서 맑은 스프, 그리고 진한 스프는 "포타주 리에"라 해서 이른바 야채스프, 크림스프 등이 해당된다. 콘소메는 만드는 과정이나 시간에 따라 맛에 차이가 크게 나므로 그 레스토랑의 조리사의 실력이 그대로 나타난다 해도 과언이 아닐 정도다. 따라서 정통 프랑스 레스토랑에서 일류조리사가 정성을 다해 만들어 내놓은 콘소메에 맛도 보지 않고 소금이나 후추를 뿌리는 일은 삼가도록 한다.
반면 진한 스프의 경우는 콘소메 보다 섬세한 맛은 덜하나 감자, 옥수수, 야채 등의 내용을 첨가해 맛이 좀 더 진하다. 따라서 진한 스프의 경우에는 담백한 요리가, 콘소메의 경우는 진한 맛의 메뉴가 어울리며 코스가 많은 정찬요리에 적합하다.
스프용 스푼은 펜을 잡듯이 잡는다. 스프용 스푼은 보통 펜을 잡듯이 하여 중간에서 약간 위쪽 부분을 가볍게 잡으면 된다. 스프를 먹는 방법에는 미국식과 유럽식의 두 가지가 있다. 자기 앞 쪽에서 바깥쪽으로 하여 떠 먹는 것이 미국식이며 반대로 바깥쪽에서 앞 쪽으로 먹는 것이 유럽식이다. 스프를 먹을 때에는 스푼에서 국물이 떨어 지더라도 접시 중앙에 떨어지도록 접시 가장자리에서 벗어나지 않은 곳에서 멈추도록 한다. 뜨거운 스프일 경우에는 스푼으로 맛을 조금 본 후, 너무 뜨겁다 싶으면 스푼으로 천천히 먹을 때와 같은 식으로 저어 식힌 다음 먹도록 한다. 입으로 불어가며 먹는 것은 좋지 않다.
스프를 먹을 때는 차를 마시듯 소리를 내서는 안된다. 또 스푼으로 뜬 스프를 한번에 먹지 않고 조금씩 나눠 마시는 버릇도 좋지 않다.
손잡이가 달려있는 스프 컵의 경우는 손으로 들고 먹어도 된다.
스프를 먹다 보면 조금 남은 것은 떠 먹기가 쉽지 않다. 이런 때는 접시를 왼손으로 잡고 앞 쪽으로 조금 기울여 떠 먹도록 한다. 또한 손잡이가 달려있는 경우에는 손으로 들고 마셔도 된다. 양쪽에 손잡이가 달려있는 경우는 양손으로, 한쪽에만 달려있는 경우는 한 손으로 잡아 입으로 마시듯 먹는다.
그러나 스푼이 있는 경우는 스푼으로 맛이나 뜨거운 정도를 먼저 알아본 후 스푼을 밑 접시에 내려 놓고 나서 컵을 들고 마시는 것이 매너이다. 컵 속에 스푼을 넣은 채 마시거나 컵을 든 상태에서 스푼으로 떠먹는 것은 매너가 아니다.
빵은 스프를 먹고 나서 먹기 시작한다 빵은 처음부터 테이블에 놓여있는 경우도 있지만 연회의 경우 대개 스프가 끝나면 바로 나오게 되어 있다. 빵은 처음부터 먹는 것이 아니며 스프와 함께 먹는 것도 아니다. 빵은 요리와 함께 먹기 시작해 디저트를 들기 전에 끝내는 것이다. 빵은 요리의 맛이 남아 있는 혀를 깨끗이 하여 미각에 신선미를 주기 때문이다. 그러나 빵이 처음부터 제공되는 경우에는 조금씩 먹어도 된다.
빵 접시는 왼쪽에 놓인다. 따라서 긴 테이블에서 식사할 경우에는 오른쪽에 있는 빵 접시를 잘못 사용하는 실수를 하지 않도록 주의한다. 또 빵 접시를 중앙에 갖다 놓거나 하지 않도록 한다. 점심과 저녁식탁에는 빵에 버터만 제공된다.
빵은 나이프로 자르지 않는다. 빵은 웨이터가 여러 종류를 가져와 서브하든 테이블 위에 처음부터 놓여 있든 간에 자신의 손으로 취향대로 가져와 먹는다. 이 때 여성에게 먼저 건네는 것이 매너이다. 또한 포크나 나이프를 이용해 먹지 않는다. 한쪽 한쪽 적당량을 손으로 잘라 먹으면 된다. 빵을 손으로 자르다 보면 빵 부스러기가 떨어지기 쉬우므로 되도록 빵 접시 위에서 자르도록 하고 테이블 위에 부스러기가 떨어졌어도 손으로 털거나 할 필요는 없다.
토스트의 경우는 나이프를 이용해 자른다. 버터나 잼이 발라져 있기 때문에 손으로 자르려고 하면 불편하기 때문이다. 이럴 경우에는 왼손으로 빵의 한쪽 끝을 잡고 오른손에 나이프를 들고 자르면 된다. 끝으로 토스트(Toast)나 크루아상(Croissant), 브리오슈(Brioche) 등은 조식용 빵이므로 만찬회석상에서 이를 요구하는 실수를 범하지 않도록 한다. 버너는 1인용으로 제공되기도 하고 2인용으로 나올 때도 있다. 2인용일 경우는 버터 나이프로 빵 접시에 버터를 한조각 옮긴 다음 사용한다.
생선은 뒤집지 않는다. 생선요리의 대표적인 것으로 광어 뫼니에르 (Meuniere)가 있다. 뫼니에르란 생선조리법의 하나로 계란과 밀가루를 묻혀 프라이팬에서 익히는 것인데 원래 의미는 "방앗간 여주인"이라는 말이라고 한다. 광어 뫼니에르는 광어를 통째로 요리하는 경우와 머리와 꼬리부분을 떼내어 요리하는 경우가 있다. 통째로 요리된 광어 뫼니에르를 먹으려면 우선, 포크로 머리부분을 고정시키고 나이프로 머리부분과 몸통을 자른 후, 꼬리 부분도 잘라낸다. 그 다음에는 지느러미 부분을 발라낸다. 머리와 꼬리, 지느러미는 접시의 위쪽에 한데 모아놓는다. 그리고 나서 뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 나이프를 수평으로 움직여 위쪽의 살과 뼈를 발라놓는다. 생선의 살만을 앞 쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을 만큼 잘라가며 먹는다.
위쪽의 살을 다 먹은 다음에는 생선을 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아래쪽의 살 부분 사이에 넣어 살과 뼈를 발라 놓는다. 발라낸 뼈는 접시 위쪽의 머리, 꼬리 등과 함께 놓아둔다. 남은 생선의 살을 동일한 방법으로 조금씩 잘라가며 먹는다.간혹 가시를 모르고 먹은 경우에는 입 속에서 발라내 왼손으로 입을 가린 후 포크로 가시를 빼거나 오른손으로 살짝 빼내어 접시가장자리에 올려 놓는다.
생선 뫼니에르에 놓여 있는 레몬은 나이프로 눌러 즙을 낸다 생선 뫼니에르에는 얇게 자른 레몬이 놓여져 나오는데 생선의 담백한 맛과 레몬의 산미가 멋진 조화를 이루기 때문이다. 뫼니에르가 나오면 먼저 레몬의 한쪽 끝을 포크로 고정시키고 나이프로 가볍게 눌러 즙을 낸다. 이때 너무 세게 누르면 생선이 부스러질 수 있으므로 주의한다. 즙을 짠 레몬은 접시 한쪽에 놓는다. 뫼니에르 이외에 생선프라이나 석쇠구이 등의 요리에도 레몬이 곁들여지는데 이때는 오른손의 엄지, 중지, 집게 손가락을 이용, 즙을 내어 생선 위에 뿌린다. 생선요리는 살이 무르기 때문에 나이프와 포크가 함께 놓여져 있더라도 포크만으로 먹어도 된다. 특히 생선 그라탕은 대개 포크로 먹는다. 생선 그라탕 이란, 생선이나 새우 등을 크림소스와 함께 그라탕 접시에 넣어 오븐에서 구워낸 요리를 말한다. 그라탕 요리를 먹을 때는 접시가 몹시 뜨거우므로 손으로 접시를 잡는 일을 삼가도록 한다. 데일 염려가 있기 때문이다.
새우는 껍질을 떼내고 나서 먹는다. 새우요리가 나오면 우선 포크로 머리부분을 고정시키고 나이프를 새우의 살과 껍질 사이에 넣어 살을 벗겨내듯 하면서 꼬리 쪽으로 나이프를 옮겨간다. 이렇게 양쪽으로 반복하다 보면 껍질이 쉽게 벗겨지게 된다. 다음으로 왼손의 포크로 꼬리부분을 들어 올리고 오른손의 나이프로 껍질 부분을 누른다. 그리고 나서 다시 포크로 살 부분만 당기면 쉽게 빠져 나온다. 껍질만 한 곳에 놓아두고 살 부분을 왼쪽부터 잘라가며 마요네즈나 크림소스 등에 묻혀 먹는다. 통째로 먹는 왕새우의 경우는 미리 발려져서 나오므로 한번 정도 잘라 먹으면 된다. 보리새우나 중간새우는 샐러드나 그라탕, 프라이 등에 사용되며 잔 새우는 게와 마찬가지로 새우 칵테일 등으로 주로 먹는다.
부이야베스는 포크, 나이프, 스푼을 사용해 먹는다. 부이야베스 (Bouillabaisse)는 남 프랑스의 명물요리로 원래 지중해 연안의 마르세이유 항과 투론 항에서 잡아 올린 해산물을 어부들이 스프로 만들어 먹은 것이 시초라고 한다. 스프인지 생선요리인지 구분이 잘 안가는 요리이지만 대개 생선요리 코스로 나오는 경우가 많다. 재료로는 푹 끓여도 살이 부서지지 않고 뼈가 잘 떨어지지 않는 장어, 도미, 아구, 농어 등의 생선이 사용된다. 여기에 조개, 새우, 게 등과 토마토, 양파를 넣고 샤프랑, 소금, 후추로 맛을 낸 것이다.
그리고 마지막으로 마늘 빵을 스프 위에 띄워 다진 파슬리를 뿌려놓는다.
부이야베스는 재료로 각 지방의 특산 해산물을 넣어 지방마다 독특한 맛을 살릴 수 있다는 장점이 있다. 우리나라의 해물찌개도 이와 비슷하다고 할 수 있다. 먹을 때는 자기가 좋아하는 해산물을 나이프와 포크를 이용해 먹고 스푼으로 스프를 떠서 먹으면 된다. 스푼이나 나이프, 포크 중 어느 것을 사용치 않을 때는 스프접시 아래에 있는 밑 접시에 놓으면 되는데 스푼이나 나이프는 오른쪽에, 포크는 왼쪽에 놓는다. 스프 속에 담가놓는 일은 삼가도록 한다. 부이야베스에는 백포도주가 잘 어울리며 스프가 진하므로 빵과 곁들여 먹어도 좋다.
옥수수는 손으로 먹어도 된다. 식기를 사용하지 않고 손으로 먹어도 되는 요리는 핑거 푸드(Finger Food)라고 한다. 우선 옥수수는 먹기 불편한 음식으로 특히 여성들이 꺼리는 경향이 많다. 이런 경우에는 막대기를 양 손로 잡고 1/4 ~ 1/2 정도에 버터를 바르고 소금, 후추를 뿌린 후 베어 먹고 다시 나머지 부분도 같은 식으로 먹는다. 여기저기 생각없이 갉아먹는 일은 삼가하도록 한다. 막대기가 꽂혀있지 않은 경우에는 양손으로 잡고 먹어도 무방하다.
그 밖에 샐러드로 나오는 아티초크도 손으로 먹는다. 먹는 방법은 바깥쪽에 붙어있는 잎사귀를 뜯어낸 후 껍질을 안쪽을 소스에 묻혀 껍질을 벗겨가며 먹는다. 살짝 데친 새우의 경우도 작아서 나이프나 포크로는 먹기 불편하므로 손으로 먹는다. 베이컨을 바삭바삭하게 튀긴 크리스피 (Crispy) 도 손으로 먹는다.
소금이나 후추는 무턱대고 뿌리는 것이 아니다 테이블 위에는 대개 소금, 후추, 머스타드, 타바스코 등의 조미료가 놓여있게 된다. 흔히 음식이 나오면 무턱대고 이들 조미료를 뿌리는 사람들이 있는데 이는 매너에서 벗어나는 일이다. 일단 한 두 번 어본 다음 취향에 맞게 조미료를 뿌리도록 한다. 특히 프랑스의 일류 레스토랑에서는 요리의 맛이 제일 좋은 상태에서 음식을 낸다는 전통이 있어 함부로 조미료를 뿌리는 사람에 대해서는 주방장을 무시하는 것으로 여길 수도 있으며 음식을 먹을 줄 모르는 사람 취급을 하거나 경원시하는 경향이 있다.
디너의 디저트로 마른 과자는 좋지 않다
디저트로는 과자나 케이크, 과일 등이 나온다. 디저트(Dessert)란 프랑스어의 데세르비르(Desservir)에서 유래된 용어로 '치운다, 정리한다' 라는 의미이다. 메인코스가 끝나고 디저트를 주문하기 전에 빵, 조미료, 식사가 끝난 접시를 모두 치우는 것과 관계가 있다고 볼 수 있다.
디저트용 과자로는 프랑스어로 앙트르메(Entremets)라고 하는데 이는 앙트르(중간)라는 단어와 메(음식)이라는 단어의 합성어로 원래는 고기요리와 찜,구이 요리 사이에 나오는 빙과류를 일컫는 말이었다고 한다. 그러나 오늘날에는 빙과류도 포함해 달콤한 과자 전부를 가리키는 의미로 사용되며 영어로는 스위트(Sweet)라 부른다.
서양요리에서는 설탕을 거의 사용치 않으며 전분도 적게 사용한다. 따라서 식 후에 달콤한 것이 먹고 씻어 지는 것은 당연하다 하겠다. 그런데 디저트용 과자는 달콤한 것으로 부드러워야 한다. 쿠키라든가 빵등의 마른 과자는 조식의 빵 대신, 혹은 오후에 차를 마실 때 먹도록 하며 디너시의 다저트로는 적당치 않다.
디너의 따뜻한 디저트로는 푸딩이 있다. 또 크림으로 만든 과자나 과일을 이용한 과자나 파이등도 있다. 차가운 디저트로는 아이스크림이나 셔벳이 있다.
핑거볼에서는 한 손씩 교대로 손을 씻는다 핑거볼은 손가락 끝만을 닦는 것이므로 손을 푹 담그는 일은 삼가도록 한다. 또 한 손씩 교대로 씻도록 한다. 포도나 살구등 손으로 먹는 과일은 대개 과즙이 손에 묻기 쉽다. 이 경우에는 냅킨으로 닦지 말고 핑거볼에서 손을 씻도록 한다. 왜냐하면 과즙이 묻은 냅킨은 세탁이 어렵기 때문이다. 핑거볼은 과일을 먹을 때에만 나오는 것이 아니라 튀긴 베이컨이나 아티초크, 양갈비, 굴, 가재요리등 손을 사용해 음식을 먹을 때에도 함께 따라 나온다.
수분이 많은 과일은 스푼으로 먹는다 과일은 수분의 많고 적음이나 형태에 따라 먹는 방법도 제각각이다. 우선, 수분이 많은 멜론이나 오렌지류는 스푼으로 먹는다. 사과나 감등 수분이 적은 것은 나이프나 포크를 사용한다. 또 포도등 작은 것은 손으로 먹어도 된다.
구체적으로 먹는 방법을 살펴보면 멜론은 반달형으로 잘라 제공된 경우, 왼손으로 껍질 부분을 누르고 오른손의 스푼으로 오른쪽부터 떠서 먹는다. 그러나, 레스토랑에서는 대개 먹기 좋게 칼질을 하여 껍질 위에 알맹이를 올려놓고 내므로 이때에는 포크로 하나씩 먹으면 된다.
수박이나 파파야등도 멜론과 같은 방식으로 먹는다. 씨는 미리 스푼등으로 발라내지 말고 입 속에서 발라내어 스푼에 뱉어 접시 위에 놓는다. 그레이프 프루트(자몽)도 스푼으로 먹는다. 대개 반분하여 나오므로 하나씩 스푼으로 파가며 먹는데 스푼의 반정도가 톱니모양으로 되어 있는 것이 특징이다.
딸기는 한 알씩 손으로 먹는다.
식전주를 식욕 촉진주(Aperitif)라 하면 식후주(Digestif)는 소화 촉진주라고 한다. 식후에 커피를 마시고 있으면 웨이터나 소믈리에는 식후주 웨건을 테이블 앞으로 가져와 식후주에 대한 주문을 받는다.
양식에서 식후주는 크게 브랜디(Brandy)류와 리큐어(Liqueur)로 나뉘어지는데 브랜디는 남성이, 리큐어는 여성들이 즐겨 마신다.
브랜디(Brandy)와 꼬냑(Cognac)
브랜디란 포도를 증류해서 만든 것을 총칭하며 체리나 복숭아, 사과등을 증류하여 만든 경우에는 브랜디 앞에 그 원료가 되는 과일이름을 붙여 부른다. 즉 체리 브랜디, 피치 브랜디, 애플 브랜디등으로 부른다. 브랜디는 쉽게 말하자면 와인을 증류한 것으로 와인이 생산되는 곳이면 어디든지 생산이 가능한데 그중에서도 프랑스의 코냑지방에서 생산되는 브랜디를 코냑이라 부르며 알마냑(Armagnac) 지방에서 생산되는 브랜디를 알마냑이라 부르고 있다.코냑으로 유명한 회사로는 레미 마르탱(Remy Martin), 헤네시(Hennessy), 쿠르부아지에(Courvoisier), 카뮈(camus), 마르텔(Martell) 등이 있으며 코냑은 숙성기간에 따라 등급을 정해 놓고 그 등급을 상표에 표기해 놓는 것이 특징이다. 따라서 코냑을 주문할 때에는 예를 들어 "Hennessy X.O."라고 등급까지 주문을 해야 하며 등급에 따라 가격차이가 많이 난다. 코냑의 등급은 다음과 같이 되어 있다.
X(Extra) ------------------------------- 70년 이상
X.O.(Extra Old) ------------------------- 45년
Napoleon ------------------------------ 30년
V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) --------- 25년
V.S.O.(Very Superior Old) ---------------- 15년
3 star --------------------------------- 5년
고급식당에서는 V.S.O.P.급 이상을 주로 취급하는데 등급에 따른 숙성연도는 회사마다 차이가 있으며 일반적으로 알려진 등급별 숙성연도와 실제 숙성기간에는 다소 차이가 있을 수 있다. 법적으로는 최저숙성연도인 3-star급만 관리하고 있으며 기본적으로 브랜디는 25년-50년 사이에 숙성된 것이 최고의 맛과 향을 지닌다고 한다. 이때의 숙성이란 오크통 속에서의 숙성을 의미한다.
브랜디란 원래 네델란드어의 "Brandewijn"에서 유래된 불에 태운 와인이라는 뜻으로 이는 증류하는 과정을 의미한다. 보통 8병 정도의 와인을 증류하면 1병의 브랜디를 만들 수 있다고 아는데 증류된 흰색의 브랜디가 짙은 갈색으로 변하는 것은 오크통 속에서 숙성되는 동안 오크통의 향과 색이 자연스럽게 브랜디에 스며들기 때문이다. 코냑으로 유명한 코냑지방은 원래 좋은 포도주를 생산해내지 못해 주로 수출용 와인을 만들었던 곳이다. 이에 수출용 와인의 운반량을 줄이기 위해 증류를 했던 것이 유명한 코냑 생산지로 발전하는 계기가 되었던 것이다.
코냑용 글래스는 향을 보존하고 극대화 시키기 위해 라군형(Lagoon Shape)으로 되어있다. 크기는 9온스, 22온스, 32온스, 자이언트 코냑 글래스 등 다양하다.
코냑을 마실 때는 잔을 흔들어 코냑이 안에서 파도치게 한 후 둘째와 셋째 손가락으로 잔을 잡고 손 바닥의 온기로 코냑을 데우면서 아주 조금씩 색과 향과 맛을 눈과 코와 혀로 음미하면서 마신다. 코냑을 데우는 것은 향이 더욱 짙게 느껴지도록 하기 위한 것인데, 이때 브랜디 워머를 사용하기로 한다.
http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?d1id=8&dir_id=811&docid=50775 |
 |
|
|
